El dulce de leche es el gusto que nunca falta en una vitrina argentina, y también el que más compara el cliente: si el tuyo es cremoso, bien marcado y con cuerpo, vuelve. En el Recetario de Helados de La Serenísima Profesional, el Maestro Artesano Heladero Ariel Segesser propone una vuelta de tuerca a este clásico: sumarle queso crema Casancrem a la mezcla. Te dejamos la receta completa, lista para llevar al laboratorio.

Por qué sumar Casancrem a tu dulce de leche

Casancrem está pensado para la elaboración de los clásicos de la heladería y la pastelería. Según su ficha técnica, tiene 29,8% de sólidos totales, 18% de materia grasa y 0% de azúcares, con una textura cremosa, espesa y suave en boca, y un sabor balanceado entre queso y crema. Además es libre de gluten y viene en pouch con tapa a rosca, práctico para dosificar y guardar.

En esta receta representa el 10% de la mezcla y se combina con crema de leche y dulce de leche heladero para lograr un helado de dulce de leche cremoso y con cuerpo.

Receta: Dulce de leche Casancrem (mezcla de 6 kg)

  • Agua: 2,250 kg (37,50%)
  • Casancrem: 0,600 kg (10%)
  • Crema de leche: 0,700 kg (11,67%)
  • Dulce de leche heladero: 2,200 kg (36,67%)
  • Maltodextrina 15DE: 0,220 kg (3,67%)
  • Neutral Five Cream: 0,030 kg (0,50%)

Parámetros de la mezcla: grasas 9,15 · azúcares 12,80 · proteínas lácteas 3,78 · sales minerales 1,19 · SNGL 11,25 · sólidos totales 37,99 · agua 62,01 · PAC 47,66 · POD 14,64 · alcohol 0,00.

Paso a paso

  1. Pesá los ingredientes secos, mezclalos bien entre sí y reservá.
  2. Colocá los ingredientes líquidos en el pasteurizador y arrancá el proceso.
  3. Al llegar a 40 °C, agregá los sólidos en forma de lluvia y continuá con la pasteurización alta (85 °C).
  4. Enfriá de inmediato a 4 °C y dejá madurar al menos 4 horas.
  5. Si trabajás con máquina combinada, salteá la maduración y mantecá de inmediato.
  6. Extraé a -9 °C en balde o vasqueta y abatí 15 minutos antes de llevar a vitrina o pozo de frío.

Receta cedida por Ariel Segesser, Maestro Artesano Heladero, para La Serenísima Profesional. Valores nutricionales de referencia por 100 g: 197 kcal, 25 g de carbohidratos, 9 g de grasas totales.

Nuestras opciones

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Preguntas frecuentes

¿Cuánto dura el Casancrem?
La ficha técnica indica una vida útil de 60 días.

¿Puedo hacerla sin pasteurizador?
La receta está pensada para pasteurizar a 85 °C. Si tenés máquina combinada, podés omitir la maduración y mantecar de inmediato, como indica el procedimiento.

¿Qué formato de Casancrem me conviene?
Hay presentaciones de 2 kg y de 4 kg: el de 2 kg es ideal si recién lo probás o producís en menor volumen, y el de 4 kg si lo vas a usar seguido.

¿Querés probar la receta en tu heladería? Armá tu pedido en lylonline.com.ar o escribile a tu vendedor de L&L Futura y te ayudamos a completar todos los ingredientes.