Cuando pensamos en Fabbri, lo primero que viene a la cabeza son variegatos, delipastes y bases para helado. Tiene sentido: es una marca italiana que vive en el mundo de la heladería y la pastelería. Pero hay un producto de su catálogo que se escapa un poco de ese molde y que le puede servir muchísimo a cualquier cocina de restaurante, trattoria o cafetería con propuesta de almuerzo: el Pamatis, que no es otra cosa que queso mascarpone deshidratado.

Y acá vale la aclaración: el mascarpone no es solo el protagonista del tiramisú. En la cocina italiana de todos los días es un ingrediente salado tanto como dulce — aparece en salsas cremosas para pasta, en risottos, en rellenos de ravioles, en bases para salsas de quesos y hasts en algunas preparaciones de carnes. Si tu local ya lo usa fresco (o te gustaría empezar a usarlo) para ese tipo de platos, vale la pena conocer esta alternativa.

¿Qué es el Pamatis?

Es mascarpone deshidratado en polvo, pensado originalmente para preparaciones dulces (postres helados, tiramisú, ganaches con sabor a queso), pero que funciona igual de bien como base para preparaciones saladas: alcanza con hidratarlo para conseguir esa cremosidad y ese sabor característico del mascarpone, sin depender de tener el producto fresco en la heladera todo el tiempo.

La ficha técnica indica una dosificación de referencia de 80 a 120 g por kg de mix para uso dulce — para uso salado, lo ideal es que lo pruebes vos en tu cocina y ajustes la proporción según la textura y el sabor que busques en cada preparación, arrancando por esa misma referencia como punto de partida.

Algunas ideas para usarlo en salado

  • Salsa cremosa para pasta: hidratado con un poco de leche o crema, funciona como base para una salsa tipo "mascarpone" para acompañar pastas rellenas o tallarines.
  • Risotto: un toque al final de cocción, fuera del fuego, para darle esa cremosidad extra que buscás en un buen risotto.
  • Relleno para ravioles o sorrentinos: combinado con otros quesos, como base cremosa del relleno.
  • Salsas para carnes blancas: una salsa a base de mascarpone reconstituido, con hierbas o un toque de pimienta, para acompañar pollo o cerdo.
  • Untables para brunch: mezclado con hierbas frescas, funciona como base para un untable salado para tostadas o bagels.

La ventaja frente al mascarpone fresco es logística: no depende de la cadena de frío de la misma manera, tiene mayor vida útil y te permite tener siempre a mano el sabor sin calcular consumos ajustados.

Nuestras opciones

  • Pamatis x 1 kg – Fabbri

Preguntas frecuentes

¿El Pamatis reemplaza al mascarpone fresco en cualquier receta?
Funciona muy bien como base de sabor y cremosidad, pero al ser un producto deshidratado la textura final depende de cómo lo hidrates. Te recomendamos hacer una prueba en tu cocina antes de aplicarlo a un plato de la carta.

¿Sirve solo para pastelería?
No — aunque nació pensado para preparaciones dulces, su sabor a mascarpone lo hace igual de útil en preparaciones saladas de cocina italiana.

¿Cómo se conserva?
Al ser un producto en polvo, tiene una vida útil más larga que el mascarpone fresco y es más simple de almacenar y dosificar.

Ahora, a probarlo en tu cocina

Si tu restaurante o cafetería ya tiene pastas, risottos o brunch en la carta, el Pamatis puede ser esa base práctica que te resuelve una salsa cremosa sin depender del mascarpone fresco.

Mirá el producto acá: https://www.lylonline.com.ar/productos/pamatis-x-1-kg-fabbri-bciip/

 

Si lo probás en algún plato de tu carta, contanos cómo te fue — nos encanta ver qué hacen nuestros clientes con los productos que les acercamos.