Cuando pensamos en Fabbri, lo primero que viene a la cabeza son variegatos, delipastes y bases para helado. Tiene sentido: es una marca italiana que vive en el mundo de la heladería y la pastelería. Pero hay un producto de su catálogo que se escapa un poco de ese molde y que le puede servir a cualquier cocina de restaurante, trattoria o cafetería con propuesta de almuerzo: el Pamatis x 1 kg de Fabbri, que no es otra cosa que queso mascarpone deshidratado.
Y acá va la aclaración: el mascarpone no es solo el protagonista del tiramisú. En la cocina italiana de todos los días también es un ingrediente salado: aparece en salsas cremosas para pasta, en risottos, en rellenos de pastas y en bases para salsas de quesos. Si tu local ya lo usa fresco (o te gustaría empezar a usarlo) para ese tipo de platos, vale la pena conocer esta alternativa.
¿Qué es el Pamatis?
Es mascarpone deshidratado en polvo, pensado originalmente para preparaciones dulces (postres helados, tiramisú, cremas con sabor a queso), pero que puede ser una base práctica para preparaciones saladas: alcanza con hidratarlo para conseguir la cremosidad y el sabor característico del mascarpone, sin depender de tener el producto fresco en la heladera todo el tiempo.
Para uso dulce, la dosificación de referencia es de 80 a 120 g por kg de mix. Para uso salado, lo ideal es que lo pruebes en tu cocina y ajustes la proporción según la textura y el sabor que busques en cada preparación, arrancando por esa referencia como punto de partida.
Algunas ideas para usarlo en salado
- Salsa cremosa para pasta: hidratado con un poco de leche o crema, como base de una salsa para pastas rellenas o tallarines.
- Risotto: un toque al final de la cocción, fuera del fuego, para sumar cremosidad.
- Relleno de ravioles o sorrentinos: combinado con otros quesos, como base cremosa del relleno.
- Salsas para carnes blancas: una salsa a base de mascarpone reconstituido, con hierbas o un toque de pimienta, para acompañar pollo o cerdo.
- Untables para brunch: mezclado con hierbas frescas, como base de un untable salado para tostadas o bagels.
Son ideas generales de cocina con mascarpone; como con cualquier producto nuevo, probá una tanda chica antes de sumarlo a la carta.
¿Por qué tenerlo en la cocina?
Al ser un producto en polvo, te permite tener el sabor a mascarpone a mano sin depender del producto fresco, y preparar solo la cantidad que necesitás en cada servicio. Si tu carta mezcla platos salados y postres, además, un mismo producto te sirve para los dos lados.
Nuestras opciones
Preguntas frecuentes
¿El Pamatis reemplaza al mascarpone fresco en cualquier receta? Puede funcionar como base de sabor y cremosidad, pero la textura final depende de cómo lo hidrates. Hacé una prueba en tu cocina antes de aplicarlo a un plato de la carta.
¿Sirve solo para pastelería? No. Nació pensado para preparaciones dulces, pero su sabor a mascarpone lo hace útil también en preparaciones saladas de cocina italiana.
¿Cómo lo dosifico? La referencia para uso dulce es de 80 a 120 g por kg de mix. Para salado, probá y ajustá según la textura que busques.
Ahora, a probarlo en tu cocina
Si tu restaurante o cafetería ya tiene pastas, risottos o brunch en la carta, el Pamatis puede ser una base práctica para resolver una salsa cremosa. Si querés que te ayudemos a armar tu pedido, escribinos o consultá con tu ejecutivo de cuenta.
Si lo probás en algún plato de tu carta, contanos cómo te fue.