El cheesecake es de esos postres que se convirtieron en sabor de heladería: base cremosa, un toque ácido, frutos rojos y galleta crocante. En el Recetario de Helados de La Serenísima Profesional, Ariel Segesser, Maestro Artesano Heladero, lo arma con queso crema Casancrem, un variegato de frutos del bosque Fabbri y un crumble casero. Acá tenés la receta completa.

Los tres componentes

El New York Cheesecake de Ariel se compone de la base de helado con Casancrem, un variegato frutal (en la receta, Variegato Frutos del Bosque Fabbri) y un crumble que se siembra sobre el helado al extraerlo. Esa combinación de base cremosa, fruta y textura crocante es lo que le da el efecto "porción de cheesecake" en cada bocha.

Receta del helado (mezcla de 6 kg)

  • Leche entera fresca: 3,060 kg (51%)
  • Casancrem: 1,440 kg (24%)
  • Leche condensada: 0,180 kg (3%)
  • Leche en polvo: 0,150 kg (2,5%)
  • Sacarosa: 0,660 kg (11%)
  • Dextrosa: 0,240 kg (4%)
  • Maltodextrina 15DE: 0,240 kg (4%)
  • Neutral Five Cream: 0,030 kg (0,50%)

Parámetros de la mezcla: grasas 7,91 · azúcares 18,49 · proteínas lácteas 3,80 · sales minerales 0,77 · SNGL 10,05 · sólidos totales 38,10 · agua 61,90 · PAC 43,94 · POD 17,70 · alcohol 0,00.

Receta del crumble

  • Manteca fría: 0,200 kg (24,84%)
  • Azúcar mascabo o rubio: 0,200 kg (24,84%)
  • Harina integral: 0,400 kg (49,69%)
  • Sal: 0,002 kg (0,25%)
  • Esencia de vainilla: 0,003 kg (0,37%)
  1. En procesadora o en batidora planetaria con paleta, trabajá todos los ingredientes juntos hasta lograr un arenado.
  2. Llevá a una placa de horno y cociná a 200 °C durante 10 minutos. Removelo y cociná 5 minutos más a 180 °C.

Paso a paso del helado

  1. Pesá los ingredientes secos, mezclalos bien entre sí y reservá.
  2. Colocá los ingredientes líquidos en el pasteurizador y arrancá el proceso.
  3. Al llegar a 40 °C, agregá los sólidos en forma de lluvia y seguí hasta la pasteurización alta (85 °C).
  4. Enfriá de inmediato a 4 °C y dejá madurar al menos 4 horas.
  5. Con máquina combinada, salteá la maduración y mantecá de inmediato.
  6. Extraé a -9 °C en balde o vasqueta, sembrando con el variegato frutal a elección y el crumble.
  7. Abatí durante 15 o 20 minutos.

Receta cedida por Ariel Segesser, Maestro Artesano Heladero, para La Serenísima Profesional. Valores nutricionales de referencia por 100 g: 187 kcal, 25 g de carbohidratos, 24 g de azúcares, 8 g de grasas totales.

Variegato a elección

La receta habla de "variegato frutal a elección": el de frutos del bosque es el que se ve en la foto, pero podés probar con otros de la línea Fabbri, como amarena o maracuyá, para armar tu propia versión de la casa.

Nuestras opciones

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer el crumble con anticipación?
La receta no indica tiempos de guarda; lo ideal es hornearlo y sembrarlo cuando extraés el helado para que conserve su textura.

¿Se puede usar otro variegato?
Sí, la receta indica "variegato frutal a elección".

¿Y si no tengo pasteurizador?
Con máquina combinada podés omitir la maduración y mantecar directamente.

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