El yogur es un gusto fresco, cremoso y con ese toque ácido que equilibra cualquier vitrina, sobre todo ahora que se viene la temporada. El Recetario de Helados de La Serenísima Profesional, de Ariel Segesser (Maestro Artesano Heladero), incluye dos recetas con Yogurísimo Griego: una clásica y otra versión "sin azúcar". Te las compartimos paso a paso.
Qué tiene de especial Yogurísimo Griego para heladería
Según la ficha técnica de La Serenísima Profesional, Yogurísimo Griego permite formular todo tipo de helados (gelato, soft, con y sin azúcar) con una textura y cremosidad muy buenas. Es un yogur natural entero sin azucarar, con 3% de materia grasa, rico en proteínas, con probióticos y libre de gluten. Su sabor combina la acidez justa del estilo griego con un final limpio, y su consistencia suave y cremosa aporta estructura a la mezcla.
Receta 1: Yogur Griego (mezcla de 6 kg)
- Leche entera fresca: 1,940 kg (32,33%)
- Crema de leche 40% MG: 0,750 kg (12,5%)
- Yogurísimo Griego sin azúcar: 2,000 kg (33,3%)
- Leche en polvo: 0,180 kg (3%)
- Sacarosa: 0,800 kg (13,33%)
- Dextrosa: 0,120 kg (2%)
- Nevefrutta: 0,210 kg (3,50%)
Parámetros: grasas 7,92 · azúcares 18,67 · proteínas lácteas 3,84 · sales minerales 0,81 · SNGL 10,08 · sólidos totales 37,43 · agua 62,57 · PAC 42,38 · POD 17,34.
- En un recipiente adecuado, colocá la leche, la crema y el Yogurísimo Griego.
- Pesá los ingredientes sólidos y mezclalos en seco.
- Con un mixer de inmersión, integrá los sólidos con los líquidos.
- Mantecá a -8 °C.
- Extraé de la mantecadora y sembrá con variegato frutal si querés (frutos rojos, amarena, maracuyá, etc.).
- Abatí durante 10 minutos.
Receta 2: Yogur Griego sin azúcar (mezcla de 6 kg)
Esta versión reemplaza la sacarosa por Base Suave e integrador de fibra:
- Leche entera fresca: 1,300 kg (21,67%)
- Crema de leche 40% MG: 0,750 kg (12,5%)
- Yogurísimo Griego sin azúcar: 2,000 kg (33,33%)
- Base Suave: 1,500 kg (25%)
- Integrador de fibra: 0,450 kg (7,50%)
Parámetros: grasas 7,61 · azúcares 19,94 · proteínas lácteas 2,68 · SNGL 6,63 · sólidos totales 37,26 · PAC 43,97 · POD 18,59.
El procedimiento es el mismo hasta mantecar a -8 °C; luego extraé de la mantecadora y abatí durante 10 minutos.
Receta cedida por Ariel Segesser para La Serenísima Profesional. Valores de referencia por 100 g: Yogur Griego 183 kcal y 8 g de grasas totales; versión sin azúcar 179 kcal y 8 g de grasas totales.
Ideas para la vitrina
El yogur griego se luce con variegatos de fruta: la receta sugiere frutos rojos, amarena o maracuyá. Un yogur blanco con un hilo de variegato rojo o amarillo se ve muy bien en la vitrina y comunica frescura.
Nuestras opciones
- YOGURT GRIEGO SIN ENDULZAR X 300 g YOGURISIMO
- INTEGRATORE CON FIBRE VEGETALI X 1 KG FABBRI
- VARIEGATO FRUTOS DEL BOSQUE X 1.2 FABBRI
- VARIEGATO AMARENA X 1.2 KG FABBRI
- VARIEGATO MARACUYA X 1.2 KG FABBRI
- LECHE EN POLVO ENTERA X 25 KG VACALIN
Preguntas frecuentes
¿Necesito pasteurizar esta receta?
El procedimiento del recetario no incluye pasteurización: se mezcla con mixer de inmersión y se manteca a -8 °C.
¿Sirve también para helado soft?
Según la ficha técnica, Yogurísimo Griego permite formular gelato, soft, con y sin azúcar.
¿Cuánto dura?
La ficha técnica indica una vida útil de más de 38 días.
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